杨教授：黑木耳本身不会产生毒素，但是在黑木耳生产加工过程中，可能会受到环境中一些致病微生物的污染；在泡发过程中，也可能受到空气中有害致病菌的污染。泡发时间越长，被污染和产生毒素的可能性就越大。特别是在炎热的夏天，气候温度更适宜于细菌的生长繁殖和产毒。而且有些毒素，普通的食物烹调加工过程，很难将它破坏，这样就增加了导致食物中毒的风险。所以我们不建议黑木耳泡发的时间过长。

本期专家

华中科技大学同济医学院

营养卫生学系教授 杨年红

擅长领域

主要从事营养与食品卫生、妇幼、临床营养方面的教学、科研等工作。

你真的会保存食物吗？

食物的储存和保鲜，很重要的一点就是要考虑它的温度和时间，温度越低，储存的时间就越长。食物的储存期还取决于它自己的成分，含水量越高，储存时间就越短。比如西瓜、白菜很容易腐坏，冬天在常温下可储存一两天；有时看起来虽然没有变质，但其营养价值也会有所下降。苹果和土豆在25°C左右的温度下，可放置一周；如果土豆发芽了就不能食用，因为土豆芽上含有一种叫龙葵素的有毒物质，人吃了以后就会中毒。瓜子、花生等炒货需密封存放，以免受潮，受潮后会加速其变质。新鲜鸡蛋在室温条件下可存放10~15天。

蔬果先切再洗还是先洗再切？

清洗蔬果最有效的方法就是用流水清洗。有些人担心蔬菜上的农药清洗不干净，还可以用水泡一泡，但一定要记住，冲洗干净之后再泡。蔬果先切再洗既不会更干净，而且会造成营养成分的流失，甚至还会增加农药污染的风险。所以无论是蔬菜还是水果，我们都建议：先洗再切。

Q

蔬果是否可以用瓜果清洗剂去清洗？

质量可靠的瓜果清洗剂是可以的，但使用瓜果清洗剂清洗之后，还是需要用水冲洗干净。若使用劣质的瓜果清洗剂，反而会带来更多的污染问题。

家庭自制食品真的安全吗？

腌制蔬菜

可以延长它的保存期，所以我们在生活中常会去做。但这样又会出现一些新的食品卫生安全问题，因为腌菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体物质。随着腌制时间的增加，亚硝酸盐的量会逐渐增多，一般在一周左右达到高峰（称为“亚硝峰”）。之后，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的量会逐渐减少。因此，食用腌制蔬菜要注意避开“亚硝峰”时段。我们只要掌握：腌制时间在两天内的蔬菜可吃，或腌制20天后再吃，都是可以的。

自制酸奶

若购买的原材料合格，在制作过程中注意杀菌处理等卫生安全问题，自制酸奶是可行的。但要注意酸奶本身储存的时间就不是太长，所以制成以后的酸奶要及时将它消耗掉。

自制葡萄酒

在酿酒过程中会产生一些醇、醛等有毒物质，而且还容易受到细菌的污染，所以，自制葡萄酒存在一定风险。

不是所有打包盒、打包袋，

都能装食物

①使用印有“食品级”等专用文字或刀叉图案标识的塑料袋盛装食品；

②装袋前注意食品温度不要超过1℃；

③不要长时间蒸煮塑料袋或包装袋；

④不用塑料袋包裹加热含油脂丰富的食物。

塑料餐盒

塑料餐盒的标准有1、5、6这3种，相对来说，1、6不耐高温，5能耐2 ℃左右的高温，且可以用微波炉加热。所以，使用塑料餐盒时，要注意选择底部标有“PP5”的合格产品。还需要注意的是，有些打包盒，即便盒体是“5”，但盖子未必是，所以加热时要把盖子拿掉。特别是微波炉加热，过于密封，反而可能引起爆裂。

泡沫餐盒

快餐泡沫饭盒就是一次性发泡塑料餐具，一撕就开，是PS的材质，这种餐盒里含有一种物质叫聚苯乙烯。当装有的食物达到65度以上，发泡塑料餐盒就会释放出有毒的物质，这些物质会对人体中枢神经系统产生一定的损害，严重威胁人们的身体健康。且菜里又含 有油的时候，这个物质容易被释放出来，被油所溶解，最后吃进肚子里更加的是毒上加毒。